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部分不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目小知識(shí),快來學(xué)習(xí)食品安全小知識(shí)!鈺品研

發(fā)布時(shí)間:2021-09-30來源:武漢鈺品研生物科技有限公司

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一、菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo),不是致病菌指標(biāo),反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo),將會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分,使食品失去食用價(jià)值;還會(huì)加速食品腐敗變質(zhì),可能危害人體健康。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞》(GB 14884—2016)中規(guī)定,蜜餞同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果均不得超過104CFU/g,且最多允許2個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果超過103CFU/g。蜜餞中菌落總數(shù)超標(biāo)的原因,可能是企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件,也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)或儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

二、鉛(以Pb計(jì))

鉛是最常見的重金屬污染物,是一種嚴(yán)重危害人體健康的重金屬元素,可在人體內(nèi)蓄積。長期攝入鉛含量超標(biāo)的食品,會(huì)對(duì)血液系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生損害。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》(GB 2762—2017)中規(guī)定,鉛(以Pb計(jì))在藻類及其制品(螺旋藻及其制品除外)中的最大限量值為1.0mg/kg(以干重計(jì))。藻類干制品中鉛(以Pb計(jì))檢測(cè)值超標(biāo)的原因,可能是生產(chǎn)企業(yè)使用的原料中鉛含量超標(biāo),也可能是生產(chǎn)設(shè)備或包裝材料中的鉛遷移帶入。

三、莧菜紅

莧菜紅又名食用紅色9號(hào),水溶性偶氮類化合物,是常見的人工合成著色劑,在食品生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。如果長期攝入莧菜紅超標(biāo)的食品,可能危害人體健康?!妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)中規(guī)定,蜜餞涼果中莧菜紅的最大使用量為0.05g/kg。蜜餞涼果中莧菜紅檢測(cè)值超標(biāo)的原因,可能是生產(chǎn)過程中計(jì)量不準(zhǔn)導(dǎo)致終產(chǎn)品莧菜紅超標(biāo),也可能是生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品色澤而過量使用,還可能是企業(yè)摻假造假濫用色素。

四、防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和

防腐劑是常見的食品添加劑,指天然或合成的化學(xué)成分,用于延緩或抑制由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)。長期食用防腐劑超標(biāo)的食品會(huì)對(duì)人體健康造成損害?!妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)中規(guī)定,防腐劑在混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。糕點(diǎn)中防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和檢測(cè)值超標(biāo)的原因,可能是生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中未嚴(yán)格控制各防腐劑的用量。

五、過氧化值(以脂肪計(jì))

過氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo),主要反映油脂被氧化的程度。食用過氧化值超標(biāo)的食品一般不會(huì)對(duì)人體健康造成損害,但長期食用過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等?!妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 膨化食品》(GB 17401—2014)中規(guī)定,膨化食品中過氧化值(以脂肪計(jì))的最大限量值為0.25g/100g;《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》(GB 19300—2014)中規(guī)定,熟制葵花籽中過氧化值(以脂肪計(jì))的最大限量值為0.80g/100g。膨化食品、熟制葵花籽中過氧化值(以脂肪計(jì))檢測(cè)值超標(biāo)的原因,可能是原料中的脂肪已經(jīng)被氧化,也可能與產(chǎn)品在儲(chǔ)運(yùn)過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

六、酸價(jià)(以脂肪計(jì))

酸價(jià),又稱酸值,主要反映食品中油脂的酸敗程度。酸價(jià)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食品有哈喇等異味,嚴(yán)重超標(biāo)時(shí)會(huì)產(chǎn)生醛酮類化合物,長期攝入酸價(jià)超標(biāo)的食品會(huì)對(duì)健康有一定影響?!妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》(GB 7099—2015)中規(guī)定,糕點(diǎn)中酸價(jià)(以脂肪計(jì))的最大限量值為5mg/g。糕點(diǎn)中酸價(jià)(以脂肪計(jì))檢測(cè)值超標(biāo)的原因,可能是企業(yè)原料采購把關(guān)不嚴(yán),也可能是生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo),還可能與產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)有關(guān)。

七、維生素A

維生素A又名視黃醇,是指一類具有視黃醇生物活性的化合物及維生素A原,是人類必需的脂溶性維生素,也是嬰幼兒生長發(fā)育不可缺少的微量營養(yǎng)素。維生素A缺乏可能引起夜盲癥、干眼癥等眼部癥狀,還可能會(huì)導(dǎo)致食欲減退、免疫功能低下,可能造成嬰幼兒生長發(fā)育遲緩?!妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒谷類輔助食品》(GB 10769—2010)中規(guī)定,嬰幼兒谷類輔助食品中維生素A含量應(yīng)在14—43μgRE/100kJ范圍內(nèi),《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》(GB 13432—2013)中規(guī)定,在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi),能量和營養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%;《保健食品 銀發(fā)族復(fù)合維生素片(營養(yǎng)素補(bǔ)充劑)》(Q/ESH—USA 02—2021)中規(guī)定,銀發(fā)族復(fù)合維生素片(營養(yǎng)素補(bǔ)充劑)中維生素A含量為8010—19224μg/100g;《保健食品 全家福復(fù)合維生素片(營養(yǎng)素補(bǔ)充劑)》(Q/ESH—USA 01—2021)中規(guī)定,全家福復(fù)合維生素片(營養(yǎng)素補(bǔ)充劑)中維生素A含量為3.0—9mg/100g。嬰幼兒谷類輔助食品、保健食品中維生素A含量不達(dá)標(biāo)的原因,可能是生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)格,也可能是生產(chǎn)企業(yè)未按照配方標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn),還可能是生產(chǎn)工藝不合理或者混合工序不到位。

八、維生素B12

維生素B12又稱為氰鈷胺素,是一種預(yù)防和治療惡性貧血的維生素。維生素B12缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞性貧血、神經(jīng)系統(tǒng)損害、高同型半胱氨酸血癥,還可影響葉酸代謝,新生兒嚴(yán)重缺乏損害神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育?!侗=∈称?銀發(fā)族復(fù)合維生素片(營養(yǎng)素補(bǔ)充劑)》(Q/ESH—USA 02—2021)中規(guī)定,銀發(fā)族復(fù)合維生素片(營養(yǎng)素補(bǔ)充劑)中維生素B12含量為39.0—93.6μg/100g。保健食品中維生素B12含量不達(dá)標(biāo)的原因,可能是生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)格,也可能是生產(chǎn)企業(yè)未按照配方標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。

九、維生素E

維生素E又名生育酚,是一種重要的脂溶性抗氧化劑,在自然界中分布甚廣,一般不會(huì)發(fā)生維生素E缺乏,缺乏主要表現(xiàn)為生殖障礙、神經(jīng)肌肉障礙。《保健食品 全家福復(fù)合維生素片(營養(yǎng)素補(bǔ)充劑)》(Q/ESH—USA 01—2021)中規(guī)定,全家福復(fù)合維生素片(營養(yǎng)素補(bǔ)充劑)中維生素E含量為30—144mg/100g。保健食品中維生素E含量不達(dá)標(biāo)的原因,可能是生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)格,也可能是生產(chǎn)企業(yè)未按照配方標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。

十、總酸(以乙酸計(jì))

總酸是食醋的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一。一般而言,總酸含量越高說明食醋發(fā)酵程度越高,酸味越濃??偹岵缓细裰饕绊懏a(chǎn)品的品質(zhì)。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》(GB 2719——2018)中規(guī)定,食醋中總酸(以乙酸計(jì))≥3.5g/100mL,該批次產(chǎn)品中總酸(以乙酸計(jì))檢測(cè)值既不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,也不符合標(biāo)簽明示值規(guī)定“總酸≥3.5克/100mL”。食醋中總酸(以乙酸計(jì))含量不達(dá)標(biāo)的原因,可能是生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán),未按產(chǎn)品標(biāo)簽明示要求組織生產(chǎn);還可能是出廠檢驗(yàn)把關(guān)不嚴(yán)造成。

十一、不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))

不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))是食醋中總酸的一種,以乳酸為主。不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))不合格主要影響產(chǎn)品的品質(zhì)。該批次樣品明示執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 18187—2000,明示生產(chǎn)工藝為固態(tài)發(fā)酵,《釀造食醋》(GB/T 18187—2000)中規(guī)定,固態(tài)發(fā)酵食醋中不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))≥0.50g/100mL。固態(tài)發(fā)酵食醋中不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))含量不達(dá)標(biāo)的原因,可能是生產(chǎn)加工過程中發(fā)酵工藝控制不當(dāng)。

十二、氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))

氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一,氨基酸態(tài)氮含量越高,醬油鮮味越濃,反映醬油的質(zhì)量越好。氨基酸態(tài)氮不合格主要影響產(chǎn)品的品質(zhì)?!妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 醬油》(GB 2717—2018)中規(guī)定,醬油中氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100mL,該批次產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))檢測(cè)值既不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,也不符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示值“氨基酸態(tài)氮≥0.40g/100mL”和產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“氨基酸態(tài)氮≥0.70g/100mL”。醬油中氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))含量不達(dá)標(biāo)的原因,可能是原料采購環(huán)節(jié)質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán);也可能是企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán),如釀造周期未達(dá)要求;還可能是企業(yè)在生產(chǎn)過程中為降低成本而涉嫌摻假。

十三、全氮(以氮計(jì))

全氮是醬油的品質(zhì)指標(biāo)之一,反映了醬油中蛋白質(zhì)、氨基酸、肽等含量的高低。全氮不合格主要影響產(chǎn)品的風(fēng)味?!夺勗灬u油》(GB/T 18186—2000)中規(guī)定,高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油(含固稀發(fā)酵醬油)(一級(jí))全氮(以氮計(jì))≥1.30g/100mL。醬油中全氮(以氮計(jì))含量不達(dá)標(biāo)的原因,可能是原料采購環(huán)節(jié)質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán);也可能是企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán),如釀造周期未達(dá)要求;還可能是企業(yè)在生產(chǎn)過程中為降低成本而涉嫌摻假。

十四、鈉

鈉是人體必需的營養(yǎng)元素之一,鈉離子在體內(nèi)有助于維持滲透壓和酸堿平衡,協(xié)助生理功能正常運(yùn)作。嬰幼兒腎臟功能不如成人健全,攝入不足或者過多的鈉離子均可能導(dǎo)致脫水,甚至驚厥?!妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒谷類輔助食品》(GB 10769—2010)中規(guī)定,嬰幼兒谷類輔助食品中鈉的最大限量值為24.0mg/100kJ,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》(GB 13432—2013)中規(guī)定,在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi),能量和營養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%。嬰幼兒谷類輔助食品中鈉含量不達(dá)標(biāo)的原因,可能是生產(chǎn)工藝不合理或者混合工序不到位,也可能是產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范。

 

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