? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 食品安全小知識

一、西地那非

西地那非是一種處方藥，商品名為“萬艾可”，用于治療男性功能障礙。食用含有西地那非的食品，可能存在頭痛、潮紅、消化不良、鼻塞及視覺異常等不良反應(yīng)，在沒有醫(yī)生指導(dǎo)的情況下食用會對健康和生命安全造成嚴(yán)重威脅?！妒称钒踩ā返谌臈l、第三十八條中規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品。食品中檢出西地那非的原因，可能是個別生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)為了謀取經(jīng)濟(jì)利益，達(dá)到產(chǎn)品暗示的效果而違法添加。

二、菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，不是致病菌指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食用淀粉》（GB 31637—2016）中規(guī)定，食用淀粉同一批次產(chǎn)品5個樣品的菌落總數(shù)檢測結(jié)果均不得超過10⁵CFU/g，且最多允許2個樣品的檢測結(jié)果超過10⁴CFU/g；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》（GB 10136—2015）中規(guī)定，即食生制動物性水產(chǎn)制品中菌落總數(shù)同一批次產(chǎn)品5個樣品的檢測結(jié)果均不得超過10⁵CFU/g，且最多允許2個樣品的檢測結(jié)果超過超過5×10⁴CFU/g。食用淀粉、即食生制動物性水產(chǎn)制品中菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)或儲運(yùn)條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

三、呋喃唑酮代謝物

呋喃唑酮是硝基呋喃類抗菌藥，具有抗菌譜廣等特點(diǎn)。硝基呋喃類原型藥在生物體內(nèi)代謝迅速，其代謝物和蛋白質(zhì)結(jié)合后穩(wěn)定，故檢測其代謝物可反映硝基呋喃類藥物的殘留狀況。長期大量攝入含有呋喃唑酮代謝物的食品，可能在人體內(nèi)蓄積，引起惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、頭暈等癥狀。《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250號）中規(guī)定，呋喃唑酮為食品動物中禁止使用的藥品（在動物性食品中不得檢出）。蜂蜜中檢出呋喃唑酮代謝物的原因，可能是蜂農(nóng)在養(yǎng)殖中違規(guī)使用抗菌藥。

四、誘惑紅

誘惑紅，別名艷紅、阿落拉紅，屬于合成著色劑，在食品工業(yè)中有非常廣泛的應(yīng)用。誘惑紅應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)使用，長期攝入，存在致畸、致癌的可能性。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，水果罐頭中不得使用誘惑紅。水果罐頭中檢出誘惑紅的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品色澤、提高市場價值而超范圍使用，也可能是生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定使用食品添加劑。

五、酸價（以脂肪計）

酸價，又稱酸值，主要反映食品中油脂的酸敗程度。酸價超標(biāo)會導(dǎo)致食品有哈喇等異味，嚴(yán)重超標(biāo)時會產(chǎn)生醛酮類化合物，長期攝入酸價超標(biāo)的食品會對健康有一定影響。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》（GB 19300—2014）中規(guī)定，熟制堅(jiān)果與籽類食品中酸價（以脂肪計）的最大限量值為3mg/g；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品》（GB 17401—2014）中規(guī)定，膨化食品中酸價（以脂肪計）的最大限量值為5mg/g。熟制堅(jiān)果與籽類食品、膨化食品中酸價（以脂肪計）檢測值超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)原料采購把關(guān)不嚴(yán)，也可能是生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)，還可能與產(chǎn)品儲藏條件不當(dāng)有關(guān)。

六、過氧化值（以脂肪計）

過氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo)，主要反映油脂被氧化的程度。食用過氧化值超標(biāo)的食品一般不會對人體健康造成損害，但長期食用過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》（GB?19300—2014）中規(guī)定，熟制堅(jiān)果與籽類食品（除熟制葵花籽外）中過氧化值（以脂肪計）的最大限量值為0.50g/100g。熟制堅(jiān)果與籽類食品（除熟制葵花籽外）中過氧化值（以脂肪計）檢測值超標(biāo)的原因，可能是原料中的脂肪已經(jīng)被氧化，也可能與產(chǎn)品在儲運(yùn)過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

七、不揮發(fā)酸（以乳酸計）

不揮發(fā)酸（以乳酸計）是食醋中總酸的一種，以乳酸為主。不揮發(fā)酸（以乳酸計）不合格主要影響產(chǎn)品的品質(zhì)。該批次樣品明示執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 18187—2000，明示生產(chǎn)工藝為固態(tài)發(fā)酵?！夺勗焓炒住罚℅B/T 18187—2000）中規(guī)定，固態(tài)發(fā)酵食醋中不揮發(fā)酸（以乳酸計）≥0.50g/100mL。固態(tài)發(fā)酵食醋中不揮發(fā)酸（以乳酸計）含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)加工過程中發(fā)酵工藝控制不當(dāng)。

八、還原糖分

還原糖分是指具有還原性的糖類，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麥芽糖等。還原糖分是食糖的品質(zhì)指標(biāo)之一，還原糖分不達(dá)標(biāo)會影響產(chǎn)品質(zhì)量，縮短其貨架期?！毒d白糖》（GB/T 1445—2018）中規(guī)定，優(yōu)級綿白糖的還原糖分限量范圍為1.5—2.5g/100g。優(yōu)級綿白糖中還原糖分檢測值不達(dá)標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵工藝控制不當(dāng)，也可能與食糖運(yùn)輸、儲存條件不佳有關(guān)。

九、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是由氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的高分子有機(jī)化合物，是構(gòu)成機(jī)體組織、器官和多種重要生理活性物質(zhì)的成分，且提供能量?！斗前l(fā)酵豆制品》（GB/T 22106—2008）中規(guī)定，腐竹（干燥）的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥45.0g/100g，該批次產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量不符合產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)要求。腐竹中蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是大豆原料品質(zhì)不佳，也可能是生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)，還可能是未進(jìn)行嚴(yán)格的出廠檢驗(yàn)以保證產(chǎn)品質(zhì)量。