部分不合格檢驗項目小知識,快來學(xué)習(xí)食品安全小知識!鈺品研
發(fā)布時間:2021-09-30來源:武漢鈺品研生物科技有限公司
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一、霉菌
霉菌是評價食品質(zhì)量安全的一項指示性指標(biāo),食品中霉菌數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理,在一定條件下培養(yǎng)后,計數(shù)所得1g或1mL檢樣中所形成的霉菌菌落數(shù)。如果食品中的霉菌嚴(yán)重超標(biāo),將會破壞食品的營養(yǎng)成分,使食品失去食用價值,還可能產(chǎn)生霉菌毒素;長期食用霉菌超標(biāo)的食品,可能會危害人體健康?!妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 飲料》(GB 7101—2015)中規(guī)定,固體飲料中霉菌的最大限量值為50CFU/g。固體飲料中霉菌數(shù)超標(biāo)的原因,可能是原料或包裝材料受到霉菌污染,也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位,還可能與產(chǎn)品儲運(yùn)條件不當(dāng)有關(guān)。
二、菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo),不是致病菌指標(biāo),反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo),將會破壞食品的營養(yǎng)成分,使食品失去食用價值;還會加速食品腐敗變質(zhì),可能危害人體健康?!妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 飲料》(GB 7101—2015)中規(guī)定,固體飲料同一批次產(chǎn)品5個樣品的菌落總數(shù)檢測結(jié)果均不得超過5×104CFU/g,且最多允許2個樣品的檢測結(jié)果超過103CFU/g;《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞》(GB 14884—2016)中規(guī)定,蜜餞同一批次產(chǎn)品5個樣品的菌落總數(shù)檢測結(jié)果均不得超過104CFU/g,且最多允許2個樣品的檢測結(jié)果超過103CFU/g;《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)》(GB 7099—2015)中規(guī)定,糕點(diǎn)同一批次產(chǎn)品5個樣品的菌落總數(shù)檢測結(jié)果均不得超過105CFU/g,且最多允許2個樣品的檢測結(jié)果超過104CFU/g。固體飲料、蜜餞和糕點(diǎn)中菌落總數(shù)超標(biāo)的原因,可能是企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件,也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)或儲運(yùn)條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
三、鉛(以Pb計)
鉛是最常見的重金屬污染物,是一種嚴(yán)重危害人體健康的重金屬元素,可在人體內(nèi)蓄積。長期攝入鉛含量超標(biāo)的食品,會對血液系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生損害?!妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》(GB 2762—2017)中規(guī)定,固體飲料中鉛(以Pb計)的最大限量值為1.0mg/kg。固體飲料中鉛(以Pb計)檢測值超標(biāo)的原因,可能是生產(chǎn)企業(yè)使用的原料中鉛含量超標(biāo),也可能是生產(chǎn)設(shè)備或包裝材料中的鉛遷移帶入。
四、氯霉素
氯霉素是酰胺醇類抗生素,對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均有較好的抑制作用。氯霉素殘留一般不會導(dǎo)致人體急性中毒;長期大量攝入氯霉素超標(biāo)的食品,可能在人體內(nèi)蓄積,產(chǎn)生耐藥并對同類藥物有交叉耐藥,引起胃腸道癥狀、肝功能異常、血液系統(tǒng)異常等。《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告?第250號)中規(guī)定,氯霉素為食品動物中禁止使用的藥品(在動物性食品中不得檢出)。蜂蜜中檢出氯霉素的原因,可能是蜂農(nóng)在養(yǎng)殖中違規(guī)使用。
五、苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計)
苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計)是食品工業(yè)中常用的一種防腐劑,對霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用。長期食用苯甲酸及其鈉鹽超標(biāo)的食品,可能導(dǎo)致肝臟積累性中毒,危害肝臟健康。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB?2760—2014)中規(guī)定,苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計)在水產(chǎn)動物類罐頭中不得使用;《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB?2760—2014)中規(guī)定,苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計)在醬鹵肉制品中不得使用。水產(chǎn)動物類罐頭、醬鹵肉制品中檢出苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計)的原因,可能是生產(chǎn)企業(yè)為延長產(chǎn)品保質(zhì)期,或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而超范圍使用。
六、糖精鈉(以糖精計)
糖精鈉是普遍使用的人工合成甜味劑,在人體內(nèi)不被吸收,不產(chǎn)生熱量,大部分經(jīng)腎排出而不損害腎功能。但如果長期攝入糖精鈉超標(biāo)的食品,可能會影響腸胃消化酶的正常分泌,降低小腸的吸收能力,使食欲減退。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)中規(guī)定,糕點(diǎn)中不得使用糖精鈉(以糖精計)。糕點(diǎn)中檢出糖精鈉(以糖精計)的原因,可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品甜度而超范圍使用甜味劑。
七、鋁的殘留量(干樣品,以Al計)
含鋁食品添加劑,比如硫酸鋁鉀(又名鉀明礬)、硫酸鋁銨(又名銨明礬)等,在食品中作為膨松劑、穩(wěn)定劑使用,使用后會產(chǎn)生鋁殘留。含鋁食品添加劑按標(biāo)準(zhǔn)使用不會對健康造成危害,但長期食用鋁超標(biāo)的食品會導(dǎo)致運(yùn)動和學(xué)習(xí)記憶能力下降,影響兒童智力發(fā)育?!妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)中規(guī)定,粉絲、粉條中鋁的最大殘留限量值(干樣品,以Al計)為200mg/kg。粉絲、粉條中鋁的殘留量(干樣品,以Al計)超標(biāo)的原因,可能是企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中未控制好含鋁食品添加劑的使用量,也可能是其使用的復(fù)配食品添加劑中鋁含量過高。
八、酸價(以脂肪計)
酸價,又稱酸值,主要反映食品中油脂的酸敗程度。酸價超標(biāo)會導(dǎo)致食品有哈喇等異味,嚴(yán)重超標(biāo)時會產(chǎn)生醛酮類化合物,長期攝入酸價超標(biāo)的食品會對健康有一定影響?!妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 堅果與籽類食品》(GB 19300—2014)中規(guī)定,熟制堅果與籽類食品中酸價(以脂肪計)的最大限量值為3mg/g。熟制堅果與籽類食品中酸價(以脂肪計)檢測值超標(biāo)的原因,可能是企業(yè)原料采購把關(guān)不嚴(yán),也可能是生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo),還可能與產(chǎn)品儲藏條件不當(dāng)有關(guān)。
九、過氧化值(以脂肪計)
過氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo),主要反映油脂被氧化的程度。食用可能引起腹瀉、腸胃不適等風(fēng)險。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?速凍面米與調(diào)制食品》(GB 19295—2021)中規(guī)定,速凍面米食品中過氧化值(以脂肪計)的最大限量值為0.25g/100g。速凍面米食品中過氧化值(以脂肪計)檢測值超標(biāo)的原因,可能是原料中的油脂已經(jīng)氧化,使得終產(chǎn)品中過氧化值超標(biāo);也可能是產(chǎn)品生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸過程中環(huán)境條件控制不當(dāng),導(dǎo)致油脂氧化變質(zhì)。
十、色值
色值是食糖的品質(zhì)指標(biāo)之一,是白砂糖、綿白糖、冰糖等質(zhì)量等級劃分的主要依據(jù)之一,它主要影響糖品的外觀,是雜質(zhì)多寡的一種反映,也是生產(chǎn)工藝水平的一種體現(xiàn)?!栋咨疤恰罚℅B/T 317—2018)中規(guī)定,一級白砂糖的色值最大值不得超過150IU。一級白砂糖中色值檢測值超標(biāo)的原因,可能是生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵工藝控制不當(dāng),也可能是食糖運(yùn)輸和儲存條件不佳導(dǎo)致色值升高。
十一、總酸(以乙酸計)
總酸是食醋的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一。一般而言,總酸含量越高說明食醋發(fā)酵程度越高,酸味越濃。總酸不合格主要影響產(chǎn)品的品質(zhì)。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》(GB 2719—2018)中規(guī)定,食醋中總酸(以乙酸計)≥3.5g/100mL,該批次產(chǎn)品中總酸(以乙酸計)檢測值既不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,也不符合標(biāo)簽明示值規(guī)定“總酸≥3.5g/100mL”。食醋中總酸(以乙酸計)含量不達(dá)標(biāo)的原因,可能是生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán),未按產(chǎn)品標(biāo)簽明示要求組織生產(chǎn);也可能是出廠檢驗把關(guān)不嚴(yán)造成。
十二、氨基酸態(tài)氮(以N計)
氨基酸態(tài)氮是醬的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一,氨基酸態(tài)氮含量越高,醬鮮味越濃,反映醬的質(zhì)量越好。氨基酸態(tài)氮不合格主要影響產(chǎn)品的品質(zhì)?!毒G色食品 發(fā)酵調(diào)味品》(NY/T 900—2016)中規(guī)定,豆醬中氨基酸態(tài)氮(以N計)≥0.50g/100g。豆醬中氨基酸態(tài)氮(以N計)含量不達(dá)標(biāo)的原因,可能是原料采購環(huán)節(jié)質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán);也可能是企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán),如釀造周期未達(dá)要求;還可能是企業(yè)在生產(chǎn)過程中為降低成本而以次充好。
十三、維生素A
維生素A是一種脂溶性維生素,是嬰幼兒生長發(fā)育不可缺少的微量營養(yǎng)素。維生素A缺乏可能引起夜盲癥、干眼癥等眼部癥狀,還可能會導(dǎo)致食欲減退、免疫功能低下,造成嬰幼兒生長發(fā)育遲緩?!妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒谷類輔助食品》(GB 10769—2010)中規(guī)定,嬰幼兒谷類輔助食品中維生素A含量應(yīng)在14—43μgRE/100kJ范圍內(nèi),《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》(GB 13432—2013)中規(guī)定,在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi),能量和營養(yǎng)成分的實際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%。嬰幼兒谷類輔助食品中維生素A含量不達(dá)標(biāo)的原因,可能是原輔料用食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑不符合質(zhì)量要求,也可能是生產(chǎn)工藝不合理或者混合工序不到位。