? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?食品安全小知識

一、黃曲霉毒素B₁

黃曲霉毒素B₁是一種強(qiáng)致癌性的真菌毒素。長期食用黃曲霉毒素B₁超標(biāo)的食品，可能會對肝臟造成損害。該批次樣品明示執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)《半固態(tài)調(diào)味料》（Q/CYY 0003 S—2021）中規(guī)定，黃曲霉毒素B₁的限量為≤5.0μg/kg；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中規(guī)定，花生及其制品中黃曲霉毒素B₁的最大限量值為20μg/kg。芝麻醬、花生及其制品中黃曲霉毒素B₁檢測值超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)使用的原料受到黃曲霉等霉菌污染，也可能是生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)。

二、溶劑殘留量

溶劑殘留量，是指1kg油脂中殘留的溶劑（植物油抽提溶劑，又名己烷類溶劑）毫克數(shù)（mg）。長期食用溶劑殘留量超標(biāo)的食品，可能會破壞人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，影響人體肝臟功能，對人體健康也造成一定威脅。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716—2018）中規(guī)定，食用植物油（包括調(diào)和油）溶劑殘留量最大限量值為20mg/kg，其中壓榨油的最大限量值為不得檢出（檢出值小于10mg/kg時(shí)，視為未檢出）。食用植物油中溶劑殘留量超標(biāo)的原因，可能是使用抽提溶劑后，后續(xù)工藝沒有有效去除，也可能是加工過程中機(jī)器、設(shè)備等引入，還可能是將浸出工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品違規(guī)標(biāo)稱為壓榨。

三、霉菌

霉菌是評價(jià)食品質(zhì)量安全的一項(xiàng)指示性指標(biāo)，食品中霉菌數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，計(jì)數(shù)所得1g或1mL檢樣中所形成的霉菌菌落數(shù)。如果食品中的霉菌嚴(yán)重超標(biāo)，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值，還可能產(chǎn)生霉菌毒素；長期食用霉菌超標(biāo)的食品，可能會危害人體健康?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 蜜餞》（GB 14884—2016）中規(guī)定，蜜餞中霉菌最大限量值為50CFU/g。蜜餞中霉菌數(shù)超標(biāo)的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位，還可能與產(chǎn)品儲運(yùn)條件不當(dāng)有關(guān)。

四、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）

山梨酸及其鉀鹽抗菌性強(qiáng)，防腐效果好，是目前應(yīng)用非常廣泛的食品防腐劑。長期食用山梨酸及其鉀鹽超標(biāo)的食品，可能對肝臟、腎臟、骨骼生長造成危害?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，果蔬汁（漿）中不得使用山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，熟肉制品（除肉灌腸類外）山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）的最大使用量為0.075g/kg。果蔬汁（漿）、熏煮香腸火腿制品中檢出山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）的原因，可能是生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)為延長產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而超范圍、超限量使用，也可能是在使用過程中未準(zhǔn)確計(jì)量。

五、總黃酮（以蘆丁計(jì)）

總黃酮是黃酮類化合物，廣泛存在于植物中，為保健食品的功效/標(biāo)志性成分之一，具有特定的保健功能?？傸S酮含量不達(dá)標(biāo)主要影響產(chǎn)品的品質(zhì)?！洱埼淘娕贫胖俦＝〔琛罚≦/SXDZ 0003S—2022）中規(guī)定，龍翁詩牌杜仲保健茶中總黃酮（以蘆丁計(jì)）≥314mg/100g?？傸S酮含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)對原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)格，也可能是生產(chǎn)企業(yè)未按照配方標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。

六、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是由氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的高分子有機(jī)化合物。蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，是構(gòu)成機(jī)體多種重要生理活性物質(zhì)的成分，還能供給能量。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉》（GB 19644—2010）中的規(guī)定，乳粉的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥非脂乳固體的34%；《冷凍飲品 冰淇淋》（GB/T?31114—2014）中規(guī)定，組合型冰淇淋的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥2.2g/100g。乳粉、冷凍飲品中蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)的原因可能是生產(chǎn)企業(yè)以次充好，也可能是企業(yè)未進(jìn)行嚴(yán)格的出廠檢驗(yàn)保證產(chǎn)品質(zhì)量。

七、免疫球蛋白

免疫球蛋白指具有一定的抗體活性以及化學(xué)性結(jié)構(gòu)與抗體極為相似的球蛋白，為保健食品的功效/標(biāo)志性成分之一，具有特定的保健功能。免疫球蛋白含量不達(dá)標(biāo)主要影響產(chǎn)品的品質(zhì)?！杜ＬケP膠囊》（Q/BJG 20160347S—2020）中規(guī)定，牛胎盤膠囊中免疫球蛋白≥15.0g/100g。免疫球蛋白含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)對原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)格，也可能是生產(chǎn)企業(yè)未按照配方標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。

八、總酸（以乙酸計(jì)）

總酸（以乙酸計(jì)）是食醋的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一。一般而言，總酸含量越高說明食醋發(fā)酵程度越高，酸味越濃。總酸（以乙酸計(jì)）不合格主要影響產(chǎn)品的品質(zhì)。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》（GB 2719—2018）中規(guī)定，食醋中總酸（以乙酸計(jì)）≥3.5g/100mL，該批次樣品中總酸（以乙酸計(jì)）含量既不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，也不符合產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“總酸（以乙酸計(jì)）≥3.50g/100mL”。食醋中總酸（以乙酸計(jì)）含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)，未按產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)要求組織生產(chǎn)；也可能是出廠檢驗(yàn)把關(guān)不嚴(yán)造成。

九、不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）

不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）是食醋中總酸的一種，以乳酸為主。不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）不合格主要影響產(chǎn)品的品質(zhì)。《釀造食醋》（GB/T 18187—2000）中規(guī)定，固態(tài)發(fā)酵食醋中不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）≥0.50g/100mL。固態(tài)發(fā)酵食醋中不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)加工過程中發(fā)酵工藝控制不當(dāng)。

十、過氧化值（以脂肪計(jì)）

過氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo)，主要反映油脂被氧化的程度。食用過氧化值超標(biāo)的食品一般不會對人體健康造成損害，但長期食用過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)中過氧化值（以脂肪計(jì)）的最大限量值為0.25g/100g。糕點(diǎn)中過氧化值（以脂肪計(jì)）檢測值超標(biāo)的原因，可能是原料中的脂肪已經(jīng)被氧化，也可能與產(chǎn)品在儲運(yùn)過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

十一、酒精度

酒精度又叫酒度，是指在20℃時(shí)，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分?jǐn)?shù)。酒精度是酒類產(chǎn)品的一個(gè)重要理化指標(biāo)，含量水平主要反映產(chǎn)品品質(zhì)。《清香型白酒》（GB/T 10781.2—2006）中規(guī)定，酒精度實(shí)測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為±1.0%vol；《露酒》（GB/T 27588—2011）中規(guī)定，酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測值不得超過±1.0%vol。酒精度超過產(chǎn)品標(biāo)簽明示要求的原因，可能是企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)格或生產(chǎn)工藝水平較低，無法準(zhǔn)確控制酒精度；也可能是生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)器具未檢定或檢驗(yàn)過程不規(guī)范，造成檢驗(yàn)結(jié)果有偏差。