食品安全小知識(shí)

一、霉菌

霉菌是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標(biāo)。食品中霉菌數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，計(jì)數(shù)所得1g或1mL檢樣中所形成的霉菌菌落數(shù)。如果食品中的霉菌嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值，還可能產(chǎn)生霉菌毒素；長(zhǎng)期食用霉菌超標(biāo)的食品，可能會(huì)危害人體健康?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 沖調(diào)谷物制品》（GB 19640—2016）中規(guī)定，沖調(diào)谷物制品同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的霉菌檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)10²CFU/g，且最多允許2個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果超過(guò)50CFU/g?！斗奖銢_調(diào)制品》（Q/AYXT 0004S—2021）中規(guī)定，方便沖調(diào)制品同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的霉菌檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)10²CFU/g，且最多允許2個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果超過(guò)50CFU/g。沖調(diào)谷物制品和方便沖調(diào)制品中霉菌數(shù)超標(biāo)的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不到位，還可能與產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)有關(guān)。

二、菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，不是致病菌指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值；還會(huì)加速食品腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康。《方便沖調(diào)制品》（Q/AYXT 0004S—2021）中規(guī)定，方便沖調(diào)制品同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)10⁵CFU/g，且最多允許2個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果超過(guò)10⁴CFU/g?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)食品同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)10⁵CFU/g，且最多允許2個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果超過(guò)10⁴CFU/g；《年糕》（SB/T 10507—2008）中規(guī)定，水磨年糕微生物指標(biāo)應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?速凍面米制品》（GB 19295—2011）中“熟制食品”的規(guī)定，即同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)10⁵CFU/g，且最多允許1個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果超過(guò)10⁴CFU/g；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品》（GB 17401—2014）中規(guī)定，膨化食品同批次5個(gè)樣品的菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)10⁵CFU/g，且最多允許2個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果超過(guò)10⁴CFU/g。方便沖調(diào)制品、糕點(diǎn)、年糕、膨化食品中菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件，也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)或儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

三、金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是一種常見(jiàn)的病原菌。一旦食物保存不當(dāng)，金黃色葡萄球菌可大量繁殖，食用被金黃色葡萄球菌嚴(yán)重污染的食物，可能會(huì)引起食物中毒，產(chǎn)生劇烈嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等癥狀。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）中規(guī)定，糕點(diǎn)食品同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的金黃色葡萄球菌檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)10³CFU/g，且最多允許1個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果超過(guò)10²CFU/g。糕點(diǎn)中金黃色葡萄球菌數(shù)超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)加工人員帶菌造成污染；也可能是原料污染，生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生條件控制不當(dāng)、殺菌不徹底、產(chǎn)品交叉污染；還可能與產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)有關(guān)。

四、香蘭素

香蘭素是一種常用食品添加劑，因具有香莢蘭豆香氣及濃郁的奶香，廣泛運(yùn)用于各種需要增加奶香氣的調(diào)香食品中，尤其是乳制品、烘焙食品、飲料和食用油中。按照標(biāo)準(zhǔn)要求使用香蘭素不會(huì)對(duì)人體造成健康危害，但大量攝入香蘭素會(huì)導(dǎo)致頭暈、惡心等癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成肝、腎損傷?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，0至6個(gè)月嬰幼兒配方食品中不得添加任何食用香料，較大嬰兒和幼兒配方食品可按照規(guī)定限量使用香蘭素。1段嬰兒配方乳粉檢出香蘭素的原因，可能是企業(yè)在切換不同月齡嬰幼兒食品生產(chǎn)線時(shí)，清場(chǎng)不徹底導(dǎo)致；也可能是不法商販為了達(dá)到以次充好、以假亂真等目的，違法添加此類物質(zhì)。

五、亮藍(lán)

亮藍(lán)又名食用藍(lán)色2號(hào)，水溶性非偶氮類化合物，是常見(jiàn)的人工合成著色劑，在食品生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。如果長(zhǎng)期攝入亮藍(lán)超標(biāo)的食品，存在致畸、致癌的可能性。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，涼果類蜜餞中亮藍(lán)的最大使用量為0.025g/kg。涼果類蜜餞中亮藍(lán)檢測(cè)值超出標(biāo)準(zhǔn)值的原因，可能是生產(chǎn)過(guò)程中計(jì)量不準(zhǔn)導(dǎo)致終產(chǎn)品亮藍(lán)超標(biāo)，也可能是生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品色澤、提高市場(chǎng)價(jià)值而過(guò)量使用，還可能是企業(yè)摻假造假濫用色素。

六、莧菜紅

莧菜紅又名藍(lán)光酸性紅，偶氮類化合物，是常見(jiàn)的人工合成著色劑，在食品生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。如果長(zhǎng)期攝入莧菜紅超標(biāo)的食品，存在致畸、致癌的可能性?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中莧菜紅的最大使用量為0.05g/kg。蜜餞涼果中莧菜紅檢測(cè)值超出標(biāo)準(zhǔn)值的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品色澤、提高市場(chǎng)價(jià)值而過(guò)量使用，也可能是企業(yè)摻假造假濫用色素。

七、相同色澤著色劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和

著色劑又稱食用色素，用于賦予和改善食品的色澤。如果長(zhǎng)期過(guò)量攝入，會(huì)加重肝臟和胃腸道的負(fù)擔(dān)，對(duì)人體健康造成一定危害?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，相同色澤著色劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。蜜餞中相同色澤著色劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和超出標(biāo)準(zhǔn)值的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不了解而超限量添加多種相同色澤著色劑，也可能是在生產(chǎn)加工過(guò)程中未嚴(yán)格控制各相同色澤著色劑的用量。

八、胭脂紅

胭脂紅又名大紅、亮猩紅，偶氮類化合物，是常見(jiàn)的人工合成著色劑，在食品生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。胭脂紅在動(dòng)物試驗(yàn)無(wú)中毒現(xiàn)象，但是如果長(zhǎng)期攝入胭脂紅超標(biāo)的食品，存在致畸、致癌的可能性?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中胭脂紅的最大使用量為0.05g/kg。蜜餞涼果中胭脂紅檢測(cè)值超出標(biāo)準(zhǔn)值的原因，可能是生產(chǎn)過(guò)程中計(jì)量不準(zhǔn)導(dǎo)致終產(chǎn)品胭脂紅超標(biāo)，也可能是生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品色澤、提高市場(chǎng)價(jià)值而過(guò)量使用，還可能是企業(yè)摻假造假濫用色素。

九、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）

山梨酸及其鉀鹽抗菌性強(qiáng)，防腐效果好，是目前應(yīng)用非常廣泛的食品防腐劑。長(zhǎng)期食用山梨酸及其鉀鹽超標(biāo)的食品，可能對(duì)肝臟、腎臟、骨骼生長(zhǎng)造成危害?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，其他谷物粉類制成品中不得使用山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）。蕎麥冷面中檢出山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）的原因，可能是企業(yè)為延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生條件不佳而超范圍使用。

十、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）

脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，對(duì)霉菌和酵母菌的抑制能力強(qiáng)。脫氫乙酸及其鈉鹽能被人體完全吸收，并能抑制人體內(nèi)多種氧化酶，長(zhǎng)期過(guò)量攝入脫氫乙酸及其鈉鹽會(huì)危害人體健康?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，其他谷物粉類制成品中不允許使用脫氫乙酸及其鈉鹽。蕎麥冷面中檢出脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）的原因，可能是企業(yè)為延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生條件不佳而超范圍使用。

十一、過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）

過(guò)氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo)，主要反映油脂被氧化的程度。食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食品一般不會(huì)對(duì)人體健康造成損害，但長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值嚴(yán)重超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)中過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）的最大限量值為0.25g/100g。糕點(diǎn)中過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）檢測(cè)值超出標(biāo)準(zhǔn)值的原因，可能是原料中的脂肪已經(jīng)被氧化，也可能與產(chǎn)品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

十二、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是由氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的高分子有機(jī)化合物。蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，是構(gòu)成機(jī)體多種重要生理活性物質(zhì)的成分，還能供給能量?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳》（GB 25191—2010）中規(guī)定，調(diào)制乳的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥2.3 g/100g，且該產(chǎn)品外包裝標(biāo)簽明示“優(yōu)質(zhì)乳蛋白≥3.7g/100mL”，檢測(cè)結(jié)果單位換算后，本批次產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的檢測(cè)值符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，但不符合產(chǎn)品明示質(zhì)量要求。乳制品中蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)，也可能是企業(yè)未按標(biāo)簽明示值或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求組織生產(chǎn)。